コーヒー「こつ」の科学
- 作者: 石脇智広
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2008/09/01
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
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オフィスではインスタントコーヒーをがぶ飲みですが、たまには美味いレギュラーコーヒーが飲みたくなります。
コーヒーの淹れ方には色々と流儀があるようですが、それらを客観的・科学的に解説したのが本書です。
- はじめに
- 1 コーヒーを知るための基礎知識
- Q1 コーヒー豆って豆なんですか？コーヒーはどんな植物なのでしょう？
- Q2 コーヒーの木のルーツは？どんなふうにして広まっていったのですか？
- Q3 コーヒーの木はどんなふうに育ち、実をつけますか？
- Q4 コーヒーの栽培はどんな国・地域で行われていますか？
- Q5 コーヒーの果実、種子はどんな形をしていますか？
- Q6 コーヒーの果実はどんな工程を経て一杯のコーヒーになるのですか？
- コーヒーブレイク1 コーヒーは世界でどれくらい飲まれていますか？どんなふうに飲まれていますか？
- 2 コーヒーの成分を知る
- Q7 コーヒーの生豆はどんな成分で構成されていますか？
- Q8 深煎り豆ほどカフェインが少ないのでしょうか？カフェインは身体に悪いのでしょうか？
- Q9 一杯のコーヒーにはカフェインがどれくらい含まれていますか？煎茶や紅茶よりも多いですか？
- Q10 カフェインレスコーヒーはどんなふうにしてカフェインを除去していますか？
- Q11 コーヒーの苦味の正体は何ですか？
- Q12 コーヒーの酸味の正体は何ですか？
- Q13 完熟果から取った豆ほど甘みのあるコーヒーになるのでしょうか？
- Q14 コーヒー豆はなぜ焙煎すると茶色くなるのですか？
- Q15 コーヒーの生豆を焙煎するといい香りがするのはなぜですか？
- Q16 コーヒーに含まれているというクロロゲン酸ってどんな物質ですか？
- Q17 コーヒーの風味は時間とともに変わりますか？風味を保つこつはありますか？
- Q18 コーヒー豆は古くなるとどう変わりますか？
- Q19 コーヒーをミネラルウォーターで淹れるとおいしくなりますか？
- コーヒーブレイク2 シェードツリーって何ですか？
- 3 おいしいコーヒーを淹れるために ― 買い方、抽出方法、挽き方、保存方法
- 買い方
- Q20 コーヒーは豆で買うのと粉で買うのとどちらがいいですか？
- Q21 コーヒー購入時の店選びのポイントを教えてください。
- 抽出方法
- Q22 コーヒーを淹れる器具にはどんなものがありますか？
- Q23 コーヒーの成分はどんなふうにして抽出されますか？抽出の原理を教えてください。
- Q24 コーヒーは淹れ方で味が変わりますか？
- Q25 ペーパードリップの淹れ方の注意点を教えてください。
- Q26 ドリッパーにはどんなタイプがありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Q27 ドリップ用ポットはどんな形のものがよいですか？なぜ「の」の字に注ぐのですか？
- Q28 コーヒーの粉に湯を注ぐとなぜ膨らむんですか？膨らまないものは古いのでしょうか？
- Q29 ペーパードリップで常に安定した味のコーヒーを淹れるこつを教えてください。
- Q30 ネルドリップの特徴と淹れ方のこつを教えてください。
- Q31 フレンチプレスの抽出の仕組みと淹れ方のこつを教えてください。
- Q32 サイフォンの抽出と淹れ方のこつを教えてください。
- Q33 コーヒーメーカーの使い方のこつを教えてください。
- Q34 澄んだコーヒーはおいしさの証なのでしょうか？
- Q35 エスプレッソの抽出の原理を教えてください。
- Q36 プロが淹れるようなエスプレッソを家庭でも淹れられますか？
- Q37 水出しコーヒーの抽出の仕組みを教えてください。
- Q38 アイスコーヒーのつくり方のこつを教えてください。
- 挽き方
- Q39 コーヒー豆を挽く目的は何ですか？粉の大きさの種類と主な用途を教えてください。
- Q40 コーヒー豆を挽くときのこつを教えてください。
- Q41 コーヒー豆を挽くミルにはどんな種類がありますか？
- Q42 ロールグラインダーの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Q43 フラットカッターの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Q44 コニカルカッターの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Q45 ブレードグラインダーの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Q46 これからミルを買おうと思います。どのタイプのミルがいいですか？
- 保存方法
- Q47 コーヒーの保存のこつを教えてください。
- コーヒーブレイク3 コーヒー産業におけるサスティナビリティって何ですか？
- 4 コーヒーの加工を知る ― 生豆の扱い方、焙煎、ブレンド、包装
- 生豆の扱い方
- Q48 水分が多い生豆ほど鮮度が高いですか？青みが強いものほど新鮮ですか？
- Q49 つやのある生豆とつやのない生豆があります。味に影響しますか？
- Q50 ニュークロップ、オールドクロップってどんな豆ですか？
- Q51 生豆は洗わずに使ってよいのでしょうか？
- Q52 生豆は長持ちするのですか？保存のこつを教えてください。
- Q53 生豆はどこで買えますか？買うときの注意点を教えてください。
- 焙煎
- Q54 コーヒーは昔から焙煎して飲まれていたのですか？焙煎の歴史を教えてください。
- Q55 コーヒー豆にはどんな焙煎度がありますか？焙煎度によって味は変わりますか？
- Q56 焙煎機ってどんな機会なんですか？
- Q57 焙煎機にはどんなタイプがありますか？それぞれの構造を教えてください。
- Q58 焙煎機の中で豆はどのように熱せられていくのですか？
- Q59 焙煎中の豆にはどんな変化が起こっていますか？一ハゼ、二ハゼって何ですか？
- Q60 焙煎について悩んでいます。考え方のポイントを教えてください。
- Q61 焙煎機の熱源にはどんなものがありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Q62 炭火焙煎の仕組みと特徴を教えてください。
- Q63 焙煎機選びのポイントを教えてください。
- Q64 焙煎を安定させるこつを教えてください。
- Q65 豆は産地が違うと焙煎時の色づき方が変わりますか？
- Q66 焙煎した豆の表面に油が浮いています。何が原因ですか？
- Q67 焙煎した豆の表面にしわがあります。何が原因ですか？
- Q68 家庭でできる焙煎方法とこつを教えてください。
- ブレンド
- 包装
- Q73 コーヒーの賞味期限はどのように設定されていますか？
- Q74 コーヒーの包装にはどんな方法がありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Q75 コーヒーの包材にはどんな素材が適していますか？
- Q76 焙煎直後のコーヒーを袋詰めしたら袋がパンパンに膨れました。どうしてですか？
- コーヒーブレイク4 「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」って何ですか？
- 5 もっとコーヒーを知りたい人のために ― 栽培、精選、流通、品種
- 栽培
- Q77 コーヒーの栽培に農薬は使われていますか？
- Q78 オーガニックコーヒーの認定基準を教えてください。オーガニックならおいしいのですか？
- 精選
- Q79コーヒーの果実はどんな工程を経て生豆になりますか？
- 流通
- Q80 誰がどんな形でコーヒーの生産に携わっていますか？
- Q81 コーヒーの価格はどんなふうにして決まりますか？
- Q82 コーヒーの生豆はどんなふうにして日本に運ばれてくるのですか？
- Q83 輸入された生豆には品質に問題のある豆や異物が混じっているのですか？
- 品種
- Q84アラビカ種にはどんな品質がありますか？
- Q85 カネフォラ種にはどんな種類がありますか？
- Q86 コーヒーにおけるハイブリッドって何ですか？
- Q87 コーヒーは昔ながらの品種の方がおいしいのですか？
- おわりに
- 用語解説
植物としてのコーヒーの説明に始まり、味や香りを構成する諸成分の科学的解説、挽き方や淹れ方、ロースト、産業としてのコーヒー生産に至るまで、コーヒーに関するあらゆる分野の話題が網羅されています。
コーヒー好きなら是非一度は読んでおきたい、バイブル的一冊です。
